SCAMPI MED PESTO OG SNØFRISK


1500 g rå scampi
2 fennikler
2 mellomstore squash
4 vårløk
12 cherrytomater
6 ss pinjekjerner
extra virgin olivenolje til steking
100 g marinerte soltørkede tomater
3 ss basilikumpesto
4 fedd hvitløk
1/2 ts chilipulver
100 g snøfrisk
basilikumblader til pynt

Rens scampi. Skjær dem i to eller tre avhengig av størrelsen og legg til side.
Skjær toppen av fenniklene og skjær dem i tynne skiver.
Skjær endene av squashen og del dem på langs og skjær i 2-3 mm tynne skiver.
Rens og skjær vårløk i tynne skiver.
Del tomatene i to.
Skjær soltørkede tomater i skiver.

Rist pinjekjerner i varm panne til de er gylne. Legg til side.
Ha 2 ss olje i pannen og wok fennikkel først i 3 minutter. Legg til side.
Ha 2 ss olje i pannen og wok squash. Legg til side.
Wok vårløk sammen med cherrytomater, soltørkede tomater, chilipulver og hvitløk i 1 ss olje i 2-3 minutter.
Stek deretter scampi i 2 ss olje i 2-3 minutter til de er gjennomstekte. Snu dem ofte og pass på at de ikke overstekes, da blir de seige. Legg til side.

Bland alle grønnsakene i en større panne og rør inn pesto og pinjekjerner. Varm opp.
Tilsett til slutt scampiene.

Fordel maten på 4 tallerkner og dryss over smuldret snøfrisk. Pynt med basilikumblader.