RYPEBRYST



Til 4 personer

Ingredienser:
4 ryper
Salt
Kvernet hvit pepper
Usaltet smør
16 mandelpoteter
100 gr. sukker
½ dl blåbæreddik (evt. bringebæreddik)
4 ss blåbærsaft
100 gr. skogsbær (tyttebær, krekling, blåbær)
ca.400 gr skogsopp (kantarell, piggsopp, steinsopp)
1 boks Vikingmelk
Vann
500 gr. grønnsaker (200 g sellerirot, 200 g gulrot, 1 rødløk)
½ gul løk
Frisk timian

Fremgangsmåte:

Flå rypene, skjær ut brystene og lårene, legg til side.
Skrell rotgrønnsakene og legg i vann for å holde de friske.

Klipp opp skroget, her skal det lages kraft.
Brun skroget i usaltet smør, ha i en kasserolle.

Tilsett skrell fra gulrøttene og selleriroten, ½ gul løk, 3 hele hvite pepperkorn og 2 ts timian (eller en liten neve fersk timian). Tilsett ca.1 l kaldt vann, kok opp og skum av det som legger seg på overflaten. La småkoke i ca. 2 timer og sil så kraften.
Brun brystene i usaltet smør, ha i lårene etterpå. Brystene skal stekes i ca. 7-8 min ved 200 grader. La hvile like lenge.

Lag saus:
Smelt sukkeret til det begynner å bli karamell, tilsett så eddiken. Reduser dette inn til du har ca en ss igjen før du tilsetter den varme kraften, 3/4 av Vikingmelken og blåbærsaften. Reduser sausen over middels varme i ca. 15 min.
Ta av de fire største potetene til presentasjonen. Kok resten av potetene uten salt til de fremdeles er faste å ta på - mandelpoteter trenger svært kort tid og kan egentlig bare trekke seg ferdige. Damp potetene godt slik at mest mulig fuktighet kommer ut, det gir best mandelpotetstappe. Mos mandelpotetene med skall sammen med 2 ss usaltet smør, resten av Vikingmelken og godt med finhakket frisk timian. Smak til med salt og kvernet hvit pepper.
Skjær de fire store mandelpotetene i skiver, stek de i 1 ss usaltet smør, krydre med salt/ pepper. Legg lagvis potetskive og mandelpotetstappe i en ildfast form eller på et stekebrett, avslutt med stappe. Stekes ved 200 grader i 5 min.

Stek sopp i skiver og grønnsaker i strimler hver for seg i usaltet smør, krydre med salt/ pepper.
Monter sausen ved å røre inn klatter med temperert usaltet smør - smak til med salt/pepper og tilsett til slutt skogsbærene.
Anrett en sopp- og grønnsaksseng midt på tallerkenen. Dandér brystene og lårene fint oppå. Ha sausen rundt. Pynt med frisk timian.
Server etagepotetene ved siden av eller dandér en på hver tallerken.